Rețeta Rachel Roddy pentru zuccotto – o cremă băutură și budincă de burete | Alimente


Taici sunt, desigur, legende despre zuccotto, budinca de burete în formă de cupolă, umplută cu ricotta. Una este că Bernardo Buontalenti, arhitectul care a proiectat case de gheață pentru familia Medici, a proiectat și pentru ei o budincă semifreddo folosind o cască de artilerie de metal, sau zuccotto, ca formă. Alta este că, pentru că forma și buretele său (pătat cu lichior de alchermes) seamănă cu un zuccotto ecleziastic (calotă stacojie), a fost numit după aceea. Sau este un omagiu din burete adus domului din Florența?

Nu contează, chiar dacă nimeni nu crede cu adevărat – narațiunea este atât de atractivă încât mulțumește în orice caz. Îmi place însă legenda despre Buontalenti: arhitect, designer teatral, inginer militar și omul care a fost creditat cu inventarea gelato-ului italian. Unde a fost când a avut un atac de geniu pentru a folosi o cască de metal ca formă pentru o budincă de cremă congelată?

Căutând în propria mea casă o matriță potrivită, m-am întrebat despre utilizarea căștii de plastic a fiului meu, dar doar pe scurt, înainte de a pune pe un vas mic de metal de un litru și jumătate. Din păcate, nu cupru, ceea ce sugerează Giovanni Righi Parenti în cartea sa detaliată despre mâncarea toscană. El dă două rețete de zuccotto – ambele cupole căptușite cu burete cu nuci prăjite și fructe confiate; unul cu umplutură de smântână, celălalt de ricotta. Pentru înmuierea bureților, el oferă șapte variante alcoolice: strega, Bénédictine, rom, Grand Marnier, creme de cacao, brandy de cireșe, sau alchermes – singurul pe care îl avem acasă; o sticlă cumpărată acum patru ani și care adună praf în spatele unei biblioteci.

Potrivit lui Darra Goldstein în Oxford Companion to Sugar and Sweets, prima rețetă înregistrată pentru alchermes este din vechiul Bagdad și a cerut suc de mere, foiță de aur, scorțișoară, mosc, perle, apă de trandafiri, zahăr, aloe și dragă (AKA coșenila – un colorant roșu-sânge extras cu pricepere dintr-o mică insectă parazită cu același nume). Acest tonic prețios a fost prescris pentru palpitațiile inimii și ca tratament pentru melancolie și nebunie. Rețeta a călătorit apoi în Europa, unde a fost adaptată, în special de către Officina Profumo Farmaceutica din Florența renascentist, în alchermes confection o infuzie de cocenă, condimente, trandafir și miere în alcool, care a devenit un remediu prețios renascentist de o forță prodigioasă. În scandalosul său memoriu din secolul al XVIII-lea, libretistul Lorenzo Da Ponte povestește cum, după ce a fost târât mai mult mort decât viu dintr-o trăsură în urma unui accident, trei pahare de alchermes l-a făcut un om nou.

Coșenila a fost și rămâne un ingredient și o industrie importantă în Peru și Insulele Canare. Din 2009, trebuie să fie etichetat clar ca colorant alimentar, deoarece este un alergen pentru un număr mic de oameni. Pentru zuccotto-ul tău, desigur, nu trebuie să folosești alchermes; ai un mini-bar de optiuni pentru domul tau din burete, o felie din care nu doar calmeaza si linisteste, dar aduce si bucurie.

Zuccotto (budincă toscană cu burete umplută cu ricotta, smântână, fructe confiate și nuci)

Prep 10 minute
bucătar 50 min
Îngheţa 8 ore+
Servește 8

6 ouaseparate
200
g zahăr pudră
150
g făină simplă
400
g ricotta
500
ml frisca pentru frisca
50
g migdale decojitetocat grosier
50
g portocale confiate, tocat grosolan
50
g ciocolată neagră, tocat grosolan
Al
chermes, strega, Grand Marnier sau Benedictine
Pudră de cacao
pentru praf

Încinge cuptorul la 190C (ventilator 170C)/375F/gaz 5. Pentru pandișpan, folosește un balon sau un tel electric pentru a bate gălbenușurile și 150g zahăr pudră până devine palid și pufos. Într-un alt castron, bate albușurile spumă, apoi unește-le cu amestecul de gălbenușuri. Se transformă într-o tavă tapetată și se coace timp de 40 de minute, sau până când devine fermă și aurie, apoi se scoate și se lasă să se răcească complet.

Bateți jumătate din smântână până se ridică în vârfuri, apoi adăugați ricotta, restul de 50 g zahăr pudră și toate migdalele tocate grosier, portocala și ciocolata.

Tăiați întreaga prăjitură pentru a obține felii lungi, de 1 cm grosime. Tapetați un vas de un litru și jumătate cu lățimea de 20 cm, așezând cele mai lungi felii în mijloc și lucrând spre exterior, peticind după cum este necesar. Stropiți buretele cu alcoolul ales. Umpleți golul cu amestecul de ricotta și smântână, apoi acoperiți cu mai multe fâșii de burete.

Acoperiți vasul cu folie alimentară și lăsați-l la rece cel puțin opt ore sau peste noapte. Scoateți din congelator cu 45 de minute înainte de servire și răsturnați zuccotto pe o farfurie. Bateți restul de frișcă, folosiți-o pentru a acoperi cupola, apoi pudrați cu cacao și serviți în felii groase.



Source link

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *