Cum sa gatesti torta pasqualina perfecta – reteta | Alimente


WBritanicii, cel puțin în ultimii ani, au avut tendința spre carne de Paște, în Italia, tort pasqualina, sau prăjitura de Paște, încearcă să profite la maximum de verdeața noului sezon… ceea ce, la urma urmei, este ceea ce ne dorim mulți dintre noi după șase luni de întuneric nordic. Bucătarul și scriitorul Stefano Arturi numește acest clasic ligurian, acum popular la nivel național, „unul dintre punctele culminante ale canonului vegetarian italian – mâncarea de primăvară prin excelență” și, fiind ușor de făcut înainte, impresionant de privit și perfect pentru a hrăni o mulțime, funcționează la fel de bine pentru cina de duminică, ca și la un picnic de luni de Paște.

Patiserie

Plăcinta pasqualina a lui Katie Caldesi folosește aluat filo.  Miniaturi de Felicity.
a lui Katie Caldesi tort pasqualina folosește aluat filo. Miniaturi de Felicity.

Deși se numește torta, aceasta este, de fapt, o plăcintă – și, ca atare, deschisă la compromisurile obișnuite pe bază de patiserie, care sugerează întotdeauna că prepararea lucrurilor este mult mai dificilă decât este de fapt. Arturi scrie pe blogul său Italian Home Cooking că felul de mâncare necesită o „produsă de patiserie cu ulei de măsline auriu, fulminant”, împărțind în mod tradițional plăcinta în 33 de straturi pentru a reprezenta cei 33 de ani din viața lui Hristos. Din fericire, așa cum explică Fred Plotkin în Recipes from Paradise, „a evoluat în vremurile moderne la ceva care poate fi sau nu 33 de straturi, dar este încă asociat cu inspirația sa originală”.

Ai putea folosi aluat foietaj gata făcut, așa cum sugerează Yotam Ottolenghi și Lingura de argint (deși Arturi trage linie în acest sens, numind-o „netradițional, neautentic și pur și simplu greșit”), dar filozofia recomandată de Katie Caldesi în Cursul ei de gătit italian este un înlocuitor mai bun. La fel ca în cazul tradiționalului patiserie cu făină și apă pentru care ea oferă și o rețetă, textura crocantă și aroma simplă creează un contrast satisfăcător cu umplutura; Între timp, oricât de delicioasă este crusta de unt și ricotta netradițională a lui Rachel Roddy, ni se pare prea moale și bogată aici.

Destul de bogat: torta pasqualina a lui Rachel Roddy.
Alegere bogată: a lui Rachel Roddy tort pasqualina.

Arturi admite că „femeia care în zilele noastre este considerată marea preoteasă a tortei pasqualine și una dintre ultimii păstrători ai bucătăriei tradiționale ligurine, signora Enrichetta Trucco, spune că „afacerea cu 33 de foi” nu este deloc obligatorie: atâta timp cât faci intre opt si 10 straturi, vei fi ferm pe teritoriu adevarata torta pasqualina. Încerc să folosesc opt, dar în plăcinte relativ mici de acest fel, ele tind să devină greoaie, așa că, în cele din urmă, și cu scuzele cuvenite signorei, m-am limitat la doar șase. Ca o asigurare suplimentară, asigurați-vă că întindeți aluatul cât mai subțire, ungeți-l din belșug cu ulei și împrăștiați-l cu pesmet, așa cum face Arturi, pentru a ajuta la absorbția lichidului din verdeață.

Verzii

Chard elvețian, spune Caldesi, „este folosit în mod tradițional, dar spanacul este mai ușor de obținut”. Da si nu: baby spanac este foarte usor de pus mana, dar, ca si in cazul spanakopita, acesta este un preparat care cere o frunza mai matura; Găsesc că cei fragedi tineri dau o textură neplăcut de pulpos, așa că, dacă nu găsești sau nu-ți place, smoală, schimbă-le în frunze întregi de spanac congelat, dezghețat și stors bine uscat înainte de utilizare. Chard, totuși, este destul de disponibil în zilele noastre – gătiți tulpinile și frunzele separat, așa cum sugerează Ottolenghi, deoarece prima va dura mult mai mult. În plus – și acest lucru este vital – stoarceți-l bine înainte de a o adăuga în plăcintă, pentru a vă asigura că se scurge cât mai puțin lichid în aluat.

Plotkin îi cere bucătarului să noteze că „există alternative în ceea ce privește legumele de folosit. Pubele de anghinare sunt disponibile în perioada de Paște, iar pentru mulți ligurii sunt leguma de alegere atunci când sunt în sezon”, dar sugerează și verdeață de sfeclă sau borage. Borajul fiind destul de subțire pe pământ în legumele mele, iar verdeața de sfeclă nu este diferită de sfeclă, decid să merg cu pui de anghinare, care de fapt sunt mai îngăduitoare la pregătire decât bătrânii lor mari, dar sunt atât de rare în Marea Britanie că pare păcat să le ascunzi într-o plăcintă, oricât de frumoase sunt rezultatele. Aș sugera să folosiți în schimb inimioare de anghinare conservate, dar mi-e prea frică de italieni. Principalul lucru este să vă asigurați că orice folosiți este uscat și bine condimentat.

Condimentul

Toate condimentele și țelina: Torta Pasqualina de la Yotam Ottolenghi.
Torta Pasqualina de la Yotam Ottolenghi include ienibahar și țelină.

Ceapa prăjită este cea mai obișnuită alegere de aromat, folosită de Caldesi, Plotkin, Arturi și Ottolenghi. Oferă umpluturii o notă savuroasă, care este deosebit de binevenită cu caracterul pământesc al mătgului; Totuși, în loc să adaugi verdeața în aceeași tigaie, ceea ce înseamnă că ai stors puțin ulei împreună cu apă, o să le gătesc separat, apoi le voi amesteca în ultimul moment. Ottolenghi adaugă și țelină, care, pentru că nu-mi place țelina, nu va intra în felul meu final de mâncare, deși mărarul lui este popular – dă felului de mâncare o calitate ușor spanakopita-esque care ne place, deși nu ne place. se simt la fel de italian ca pătrunjelul cu care îl combină. Arturi, Lingura de argint și Plotkin folosesc toți maghiran, care este aproape imposibil de găsit, dar atunci când o fac, nimeni nu poate gusta cu adevărat, așa că nu o să-l sugerez decât dacă se întâmplă să crești ceva în grădină.

Mai important, după părerea mea, este condimentarea. Arturi notează că signora Trucco folosește un vârf de amestec de mirodenii străvechi numit la saporita, care conține coriandru, scorțișoară, semințe de chimen, cuișoare, nucșoară și anason stelat: „Poate o relicvă a gătitului renascentist, când condimentele erau folosite mult mai liberal în italiană. gătesc decât astăzi.” O să dau din cap cu o răzătoare generoasă de nucșoară, pentru că se potrivește atât de bine atât cu verdeață, cât și cu brânză, dar oricare sau toate cele de mai sus, sau într-adevăr căldura ienibaharului lui Ottolenghi, vor lucra pentru a ridica dulceața cremoasă a umplutura.

Lactatele

Crema dubla?  Un pic liber.  Silver Spoon's torta pasqualina.
Silver Spoon’s double cream torta pasqualina.

În mod tradițional, stratul de brânză era făcut din preștiință, o brânză proaspătă, acidă, originară de pe coasta Liguriei, dar aceasta, spune Arturi, este aproape imposibil de găsit în afara regiunii, așa că majoritatea italienilor folosesc ricotta. (Plotkin notează că de fapt se crede că merge mai bine cu anghinare, în orice caz.) Doar Caldesi folosește altceva, și anume creme fraiche, care se dovedește populară pentru aroma sa acidulată, dar îi lipsește corpul de ricotta – Arturi le amestecă pe cele două, dar Îmi place textura mai ușoară pe care o aduce iaurtul grecesc în proces și pe care o încerc în rețeta lui Plotkin, spre deosebire de crema dublă a Lingurii de argint, care face totul să fie puțin liber. Ouăle bătute, deși nu sunt obligatorii, dau stratului de brânză o consistență plăcută, de spumă. Ați putea să-l asezonați bine și să-l lăsați așa, dar acesta este un fel de mâncare pentru ocazii speciale, așa că cele mai multe rețete adaugă parmezan ras (vegetarienii ar trebui să rețineți că majoritatea brânzeturilor tari vor funcționa aici; Ottolenghi adaugă chiar și niște cheddar distinct ne-italian).

Rețetele moderne tind să amestece verdețurile și brânza, dar îmi place ideea lui Plotkin de a le ține separate, așa cum bănuiesc că versiunea originală, cu mai multe straturi, ar fi făcut – este mai interesant de mâncat și arată mai izbitor. El sugerează, de asemenea, să puneți un strat de patiserie în mijloc ca despărțitor, dar ni se pare că acest lucru este atât neplăcut de gumos, cât și inutil.

Torta lui Fred Plotkin ține separat brânza și verdeața.
Torta lui Fred Plotkin ține separat brânza și verdeața.

Nici ouăle nu sunt obligatorii – Arturi spune destul de rezonabil că nu-i pasă de aroma sau textura gălbenușurilor prea fierte – dar se simt festive în această perioadă a anului și, cu siguranță, arată și ele foarte frumoase. În mod tradițional, merg deasupra, dar îmi place contrastul de culoare cu verdele, așa că o să le pun în stratul de jos. Va trebui să ai grijă să nu rupi gălbenușurile când adaugi stratul superior, dar dacă mă descurc, crede-mă, și tu.

Lăsați să se răcească la temperatura camerei înainte de servire, pentru a oferi umpluturii șansa de a se întări.

Prajitura pasqualina perfecta

Prep 20 min
Odihnă 1 oră+
bucătar 1 oră 15 min
Servește 6-8

Pentru patiserie (sau folosiți 500 g filo)
300 g făină simplă
½ linguriță sare fină
30 ml ulei de măsline extravirgin
plus extra pentru periaj

Pentru umplutura
1 kg smog sau spanac (dacă folosiți spanac congelat, veți avea nevoie de aproximativ 2 kg; dezghețați și stoarceți, apoi adăugați la pasul 4)
1 ceapădecojite si tocate marunt
2 linguri ulei de masline
250 g ricotta

150 g iaurt grecesc plin de grăsime
5 ouă
(toate cu excepția unuia opțional)
50-75 g parmezan ras fin
Nucşoară
ras
1 mână de pesmet

Pentru aluat, punem faina si sarea intr-un castron mare si facem o gaura in mijloc.

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 1a

Adăugați uleiul și aproximativ 75 ml apă călduță, amestecați, apoi adăugați suficientă apă suplimentară pentru a aduce totul împreună într-un aluat coerent, dar nu lipicios.

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 1b

Frământați bine până se omogenizează, apoi acoperiți cu o cârpă umedă și lăsați cel puțin o oră – dacă doriți să o lăsați mai mult timp, lăsați-l la rece și aduceți la temperatura camerei înainte de utilizare. (Puteți folosi și un mixer de alimente pentru a amesteca aluatul.)

Torta pasquelina a lui Felicity Cloake 2a

Între timp, dacă folosiți smog, separați tulpinile, tăiați-le în bucăți de aproximativ 1 cm, apoi spălați.

Torta pasquelina a lui Felicity Cloake 3a

Încinge o tigaie mare pentru care ai un capac la foc mediu-mic și adaugă tulpinile de smog. Acoperiți și lăsați la abur, scuturând din când în când, în timp ce tocați și spălați frunzele (dacă aveți o tigaie subțire și vă faceți griji că se lipește, adăugați un strop de ulei). Adăugați frunzele de majă în tigaie, acoperiți și gătiți, scuturând din când în când, până se ofilesc.

Când este suficient de rece pentru a fi manevrat, transferați mătgul într-un prosop curat sau într-o bucată de muselină și stoarceți cât mai mult lichid posibil. (Dacă folosiți spanac proaspăt, tăiați și gătiți totul împreună. Spanacul congelat, pe de altă parte, trebuie dezghețat și stoars.)

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 4a

Se incinge uleiul intr-o tigaie larga si se caleste ceapa tocata pana se inmoaie, dar nu se coloreaza. Se adaugă mătgul stors și se amestecă cu ceapa și uleiul. Se condimenteaza cu sare si nucsoara, apoi se lasa la racit.

Felicity Cloake's torta pasquelina 5a

Scurgeți orice lichid din ricotta și iaurt, apoi amestecați. Se adauga un ou, se bate bine, apoi se amesteca parmezanul si putina nucsoara si se condimenteaza.

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 6a

Ungeți ușor o formă de tartă adâncă de 24 cm lățime și încălziți cuptorul și tava de copt la 200C (ventilator 180C)/390F/gaz 6.

Împărțiți aluatul în șase bucăți egale și acoperiți astfel încât să nu se usuce. Se combină două bucăți, se rulează într-o bilă mare, apoi se întinde sau se întinde pe o suprafață ușor înfăinată până devine cât de subțire poți și suficient de mare pentru a căptuși tava.

Torta pasquelina a lui Felicity Cloake – se rostogolește într-o minge

Puneți pasta în tavă, lăsând excesul să depășească părțile laterale, apoi ungeți peste tot cu ulei.

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 6b

Întindeți a treia bucată de aluat cât mai subțire, tăiați-o la dimensiunea formei și așezați-o deasupra bazei de patiserie. Se unge și se repetă cu o a patra bucată de aluat, apoi se unge stratul superior și se împrăștie peste pesmet.

Prajitura pasquelina a lui Felicity Cloake 7a

Peste aceasta, puneți mătgul cu lingură, apoi faceți patru divots largi în verdeață. Spargeți un ou, dacă îl folosiți, în fiecare și asezonați.

Torta pasquelina a lui Felicity Cloake 7b

Deasupra se pune cu lingura cu lingura brânza, încercând să nu o împinge prea tare pe ouă, astfel încât gălbenușurile să rămână intacte. Întindeți penultima bucată de patiserie, ungeți-o cu ulei și puneți-o deasupra, apoi întindeți ultima bucată și întindeți-o peste tot, pentru a închide.

Prajitura pasqualina a lui Felicity Cloake 8a

Apăsați marginile împreună pentru a sigila, apoi tăiați și sertizat (vizionați un videoclip online dacă nu sunteți sigur cum să faceți acest lucru). Tăiați mai multe bucăți în stratul superior, pentru a ajuta aluatul să se gătească, faceți o mică gaură în centru pentru a lăsa aburii să iasă din umplutură în timpul coacerii, apoi ungeți cu mai mult ulei.

Prajitura pasqualina a lui Felicity Cloake 9a

Coaceți timp de 45-55 de minute sau până devin aurii, apoi scoateți și lăsați să se răcească la temperatura camerei înainte de a feli și de a servi.

  • Torta pasqualina: la tine le pui anghinare, smog, spanac sau chiar verdeata salbatica? Îți faci singur preștiință? Sau ai un alt favorit de Paște pe care ai vrea să-l recomanzi?

  • Cititori din Marea Britanie: faceți clic pentru a cumpăra aceste ingrediente de la Ocado



Source link

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *