Nu ratați sparanghelul de primăvară, cu prosciutto crocant și mimoza cu ouă

Nu ratați sparanghelul de primăvară, cu prosciutto crocant și mimoza cu ouă


Aștept toată iarna sezonul sparanghelului, chiar dacă nu întotdeauna îmi dau seama că aștept. Mănânc cu grijă citricele de sezon și rădăcinoasele; Nici măcar nu mă plâng. Dar într-o zi este acolo, mănunchiurile de grăsime ținute împreună cu benzi groase de cauciuc, însăși definiția verdelui de primăvară. Timp de multe săptămâni după aceea, sparanghelul apare la masă în majoritatea nopților, chiar dacă copiii mei îl împing și întreabă câte sulițe trebuie să mănânce înainte ca pipiul lor să miros ciudat.

Dar nu este greu să mănânci sparanghel la fiecare masă pentru câteva săptămâni speciale, care de obicei se suprapun cu sărbătorile de primăvară de Paște și Paște. Delicat și dulce, sparanghelul este o legumă versatilă. Îmi place să fie prăjită până când vârfurile sunt rumenite și crocante. Îmi place să fie aburit, acoperit cu o bucată de unt sărat și puțină sare bună. Este bun chiar și crud, feliat în monede subțiri și adăugat într-o salată, unde își păstrează dulceața. Îmi place să adaug sparanghel la frittate, la paste, la risotto.

Dar modul în care îmi place cel mai mult este ceea ce eu numesc „stil bistro”, albit până când se înmoaie, răcit, apoi acoperit cu o vinaigretă cu muștar, ouă mărunțite și cioburi subțiri de prosciutto care au fost prăjite până când sunt crocante. Nu am mâncat niciodată exact acest fel de mâncare la un bistro, dar preparatul îți aduce în minte vinaigreta cu praz, o stăruitoare franțuzească și cred că ar fi acasă într-un meniu care include un pui fript fin și mousse de ciocolată.

Deși o rețetă simplă, detaliile o fac specială. Curățesc sulițele înainte de a le albi, astfel încât să fie deosebit de fragede și le pun la fiert în apă cu sare, pentru a fi aromate. Vinaigreta este puternică și ascuțită, grea pe muștar. Separ gălbenușurile fierte tari de albușuri, pe cele dintâi le-am răzuit într-o grămadă pufoasă (cunoscută sub numele de mimoză, după un copac cu flori galbene de o nuanță asemănătoare gălbenușului) și le-am tocat mărunt, apoi le-am pus cu lingura peste sulițe albite. . Și pentru niște crocant sărat, prăjesc rapid câteva felii de prosciutto până devin crocante, apoi le sfărâmăm deasupra. Găsită așa, sparanghelul este complet îmbrăcat, frumos, o debutantă a primăverii gata de rândul ei pe ringul de dans.

Jessica Battilana este scriitoare independentă și autoarea cărții „Repertoriu: Toate rețetele de care aveți nevoie”. Instagram: @jbattilana E-mail: food@sfchronicle.com Twitter: @jbattilana

Vinaigretă cu sparanghel

4 până la 6 porții

1 lingura de mustar de Dijon

2 linguri de otet de vin rosu

6 linguri de semințe de struguri sau alt ulei neutru

Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat

2 kilograme de sparanghel (de preferință sulițe mai grase și cu siguranță nu cele subțiri ca un creion)

4 ouă mari, fierte tari

8 felii subțiri ca hârtie de șuncă de Parma

Sare fulgioasa, pentru servire (optional)

Ingrediente: Într-un castron mediu, amestecați muștarul și oțetul de vin roșu. Stropiți încet uleiul, amestecând continuu, până când vinegreta se emulsionează; se asezoneaza dupa gust cu sare si piper. (Sosamentul se poate prepara cu până la 2 săptămâni înainte; se pune la frigider și se lasă la temperatura camerei înainte de utilizare.)

Rupeți capetele fiecărei sulițe de sparanghel acolo unde se rupe în mod natural; aruncați capetele. Curățați fiecare suliță, începând chiar sub vârf; aruncați cojile. Aduceți o oală medie cu apă cu sare la fiert. Pregătiți o baie cu apă cu gheață și puneți-o în apropiere. Adăugați sparanghelul în apa clocotită și fierbeți până se înmoaie, 4 până la 6 minute (gustați unul pentru a-i evalua starea de gătit). Folosind clești, transferați imediat sulițele în baia de apă cu gheață și lăsați să stea până se răcește, apoi transferați pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie, aranjați sulițele astfel încât toate vârfurile să fie îndreptate în aceeași direcție și lăsați să se scurgă. (Sparaanghelul poate fi preparat cu o zi înainte; transferați într-un recipient cu capac și puneți la frigider până este gata de utilizare.)

Când sunteți gata să serviți sparanghelul, aranjați-le pe un platou cu vârfurile îndreptate în aceeași direcție. Peste sparanghel se pune o parte din dressing (s-ar putea să nu ai nevoie de tot). Tăiați ouăle fierte tari în jumătate și scoateți gălbenușurile. Răziți gălbenușurile prin găurile mari ale unei răzătoare cu cutie și apoi tocați mărunt. Separat, se toaca marunt albusurile. Presarati albusurile peste sparanghel si acoperiti cu galbenusurile pufoase.

Încinge o tigaie mare antiaderență la foc mediu-mare. Când tigaia este fierbinte, adăugați câte felii de prosciutto pot încăpea într-un singur strat și prăjiți, întorcându-se o dată, până devine crocant, 1-2 minute. Transferați pe o masă de tăiat și repetați cu prosciutto rămas. Stivuiți feliile de prosciutto crocant și tăiați-le în panglici subțiri. Se împrăștie deasupra ouălor. Stropiți mai multă vinaigretă deasupra și asezonați cu sare, dacă folosiți, și piper negru. Servi.





Source link

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *